กาแฟเป็นพืชเศรษฐกิจที่มีการปลูกกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก สายพันธุ์ที่นิยมปลุกในประเทศไทยคือกาแฟสายพันธุ์อาราบิกา (Arabica) ที่ปลูกมากในภาคเหนือ เช่น จังหวัดเชียงใหม่ เชียงราย น่าน แม่ฮ่องสอน และตาก เป็นต้น และสายพันธุ์โรบัสต้า (Robusta) ที่ปลูกมากในภาคใต้ เช่น จังหวัดชุมพร ระนอง สุราษฎร์ธานี เป็นต้น การปลูกกาแฟในประเทศไทยมีการขยายตัวอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะการส่งออกกาแฟที่มีมูลค่าเพิ่มขึ้นทุกปี จากแนวโน้มในปี 2566 พบว่าเมล็ดกาแฟไทยมีอัตราการผลิตและการส่งออกที่เพิ่มขึ้นถึง 34.9% และด้วยอัตราความต้องการในการบริโภคที่เพิ่มมากขึ้นจึงส่งผลทำให้แนวโน้มการเพาะปลูกและการจำหน่ายเมล็ดกาแฟไทยมีอัตราที่เติบโตมากขึ้นเช่นกัน ปัจจุบันผู้บริโภคกาแฟจำนวนมากหันมาใส่ในเรื่องคุณภาพและรสชาติของกาแฟมากยิ่งขึ้นทำให้มีการพัฒนากระบวนการผลิตแต่ละขั้นตอนที่พิถีพิถันมากขึ้นเพื่อให้ได้กาแฟที่มีกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์หรือมีความแปลกใหม่ โดยทั่วไปกระบวนการผลิตกาแฟ (Coffee processing) คือ กระบวนการแปรรูปผลกาแฟ (Coffee cherry) ให้ได้เมล็ดกาแฟสาร (Green bean) ก่อนนำไปคั่ว ซึ่งในปัจจุบันกระบวนการผลิตกาแฟที่เป็นที่รู้จักและนิยมแปรรูปมี 3 รูปแบบ คือการหมักกาแฟแบบแห้ง (Dry process หรือ Natural process), การหมักกาแฟแบบเปียก (wet process หรือ washed process) และการหมักกาแฟแบบกึ่งเปียกกึ่งแห้ง (honey process) ซึ่งแต่ละกระบวนการหมักจะทำให้ได้กาแฟที่มีคุณภาพแตกต่างกัน ซึ่งกระบวนการหมักกาแฟเป็นกระบวนการสร้างกลิ่นและรสชาติกาแฟ โดยกระบวนการหมักจะเกิดจากกิจกรรมของเอนไซม์และจุลินทรีย์ (แบคทีเรีย ยีสต์ และรา) ที่อยู่บนผิวของเชอร์รี่กาแฟ (ผลกาแฟสุก) ซึ่งมีทั้งจุลินทรีย์ชนิดที่ดีและไม่ดี เป็นที่ทราบดีว่าจุลินทรีย์มีบทบาทสำคัญในการย่อยสลายเมือกกาแฟ (Mucilage) น้ำตาล และกรดอินทรีย์ต่างๆ และผลิตสารเมตาบอไลต์ต่างๆ เช่น กรด และสารหอมระเหย (Volatile compounds) ในกลุ่ม Alcohol, Aldehyde, Ester และ Ketone เป็นต้น ซึ่งส่งผลให้เกิดความแตกต่างในด้านคุณภาพและรสชาติของกาแฟ จุลินทรีย์ที่นิยมเติมในกระบวนการหมักกาแฟคือยีสต์ เพื่อให้ได้กาแฟที่มีเอกลักษณ์ มีความซับซ้อน รสชาติกลมกล่อมหอมหวาน มีกลิ่นที่เด่นชัดขึ้น เช่น กลิ่นผลไม้แห้ง ดอกไม้ สมุนไพร เป็นต้น
อย่างไรก็ตามการหมักกาแฟที่เติมยีสต์นั้นจำเป็นต้องเลือกใช้สายพันธุ์ยีสต์ที่เหมาะสม รวมถึงต้องดูแลควบคุมสภาวะและระยะเวลาการหมักเป็นพิเศษเพื่อไม่ให้เกิดการหมักที่มากเกินไปซึ่งจะส่งผลต่อกลิ่นและรสของกาแฟ โดยปกติราคาของสารกาแฟ (Green Coffee Beans: เมล็ดกาแฟแห้งก่อนนำไปคั่ว) ในประเทศไทยมีราคาประมาณ 250-500 บาทต่อกิโลกรัม ซึ่งจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น สายพันธุ์ แหล่งที่ปลูกกาแฟ กระบวนการแปรรูป คุณภาพของสารกาแฟ และชื่อเสียงของผู้ผลิต สำหรับกาแฟหมักยีสต์จะมีราคาสูงกว่ากาแฟทั่วไปประมาณ 1-2 เท่า เนื่องจากมีกระบวนการที่ซับซ้อนกว่า กาแฟหมักยีสต์มีกลิ่นรสที่มีเอกลักษณ์ มีความแปลกใหม่ จึงเป็นที่ต้องการของตลาด ดังนั้นจะเห็นได้ว่าการแปรรูปกาแฟโดยการหมักยีสต์นอกจากจะเป็นทางเลือกหนึ่งในการเพิ่มคุณภาพด้านกลิ่นและรสชาติแล้วยังเป็นการเพิ่มมูลค่ากาแฟอีกด้วย ผู้วิจัยจึงมีวัตถุประสงค์ในการจัดการความรู้และถ่ายทอดองค์ความรู้ในการแปรรูปกาแฟแบบ washed process โดยใช้ยีสต์เพื่อปรับปรุงคุณภาพด้านกลิ่นรสของกาแฟ เพื่อช่วยยกระดับคุณภาพกาแฟและสร้างรายได้ให้เกษตรกรมีรายได้เพิ่มขึ้นมากกว่าการแปรรูปกาแฟแบบดั้งเดิม 1-2 เท่า
