การถ่ายทอดเทคโนโลยีและนวัตกรรมเพื่อการแปรรูปผลิตภัณฑ์ไชโป๊ตามมาตรฐานอาหารปลอดภัยและเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตด้วยเครื่องนวดผักกาดหัว: กลุ่มวิสาหกิจชุมชน จังหวัดราชบุรี

    ความสำคัญของงานวิจัยพบปัญหาเกี่ยวกับกระบวนการแปรรูปไชโป้ว โดยทั่วไปไชโป้วเป็นอาหารแปรรูปที่มีส่วนผสมของสารกันบูด สารฟอกขาวและสารเติมแต่งอื่นๆ เพื่อลดโอกาสเกิดเชื้อจุลินทรีย์ที่ส่งผลให้อาหารเกิดการเน่าเสีย ปริมาณที่ใช้สารกันบูดไม่เกินกว่าค่ามาตราฐานที่จะทำลายสุขภาพของผู้บริโภค ทางผู้ทำวิจัยได้เห็นถึงความสำคัญว่าควรที่จะให้ความรู้เกี่ยวกับการทดสอบหาเชื้อจุลินทรีย์ การทดสอบสารกันบูด และกระบวนการแปรรูปที่ถูกสุขลักษณะกับเกษตรกรผู้ปลูกผัก วิธีดั้งเดิมการทำไชโป้วจะนวดผักกาดหัวกับเกลือและสารกันบูดเป็นเวลา 3 วัน เพื่อทำให้ผักกาดหัวแห้งก่อนนำไปปรุงแต่งรสชาติต่อไป ผลการอบรมกลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกผัก จังหวัดราชบุรี เรื่องการใช้เครื่องชั่งตวงวัดด้วยการใช้เครื่องมือหรือเทคโนโลยีแม่นยำแก่กลุ่มเป้าหมาย รวมถึงการใช้สารกันบูดในการแปรรูปอาหารและความรู้เรื่องความรู้ความเข้าใจด้านการแปรรูปอาหารกับเชื้อจุลินทรีย์ จนได้สูตรในการทำไชโป้วที่มีปริมาณสารกันบูดน้อยกว่าร้อยละ 0.05 การนวดผักกาดหัวดั้งเดิมในท้องถิ่นใช้มือนวด การถ่ายทอดนวัตกรรมเครื่องนวดผักกาดหัวจะช่วยลดภาระจากการขอดแคลนแรงงานและผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาว นวัตกรรมเครื่องนวดช่วยในการแปรรูปน้ำหนักผักกาดหัวจากการใช้เครื่องกวนลดลงได้มากกว่าน้ำหนักผักกาดหัวจากการใช้คนนวดอย่างน้อยร้อยละ 8 ที่ปริมาณสารปรุงแต่งเท่ากัน สภาะวะในการกวนโดยเครื่องนวดที่เหมาะสมคือ ความเร็วรอบในการกวน 30 ถึง 60 รอบต่อนาที เวลาในการนวดไม่เกิน 1 ชั่วโมง จะได้ค่าไชโป้วที่มีรสชาติและสัมผัสเทียบเคียงกับการแปรรูปดั้งเดิมได้ เช่น ค่าความเค็ม 130 กรัมต่อลิตร ค่าปริมาณน้ำอิสระ 0.8-0.9 ค่าของความสว่าง 63 และค่าความแข็งนุ่มของไชโป้ว 85-100 นิวตัน เครื่องนวดสามารถเพิ่มการผลิตต่อวันได้อย่างน้อย 2 เท่าของการนวดด้วยมือ และยังคงรักษาอัตลักษณ์ทางด้านรสชาติ และสร้างความปลอดภัยต่อผู้บริโภคได้อีกด้วย เมื่อวิเคราะห์จุดคุ้มทุนของเครื่องนวดผัดกาดหัว หากใช้เครื่องนวดจะสามารถเพิ่มกำไรไชโป้วหวาน 9.48 บาทต่อกิโลกรัม หรือคิดเป็นเพิ่มกำไรไชโป้วหวานร้อยละ 24.9 ความรู้ทางด้านการทดสอบยีสต์และเชื้อราสำหรับสมาชิกในกลุ่มวิสาหกิจได้ประเมินไว้ว่าระดับความพึงพอใจอยู่ในเกณฑ์ดีถึงดีมาก มากกว่าร้อยละ 70 และจะสามารถนำความรู้/ประสบการณ์ในการอบรมไปถ่ายทอดได้ให้กับคนในกลุ่มต่อไปได้